6.08.2018

Geleneksel Sütlü Tatlılar



Tatlılar, Osmanlı mutfağında da ana yemekler kadar önemliydi. Sarayda tatlılar Helvahane’den çıkardı. Bu bölümün başındaki kişiye Helvacıbaşı denirdi.

Bugün hala keyifle tükettiğimiz Osmanlı’nın süt tatlıları muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaç da helvahaneden çıkardı. Tarihte, Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde ve 15. Yüzyıla ait kitaplarda “sütlü aş” olarak bilinen Sütlaç’la karşılaşıyoruz.

Arapçada süt anlamına gelen “Halab” kelimesinden türediği bilinen Muhallebi, o zamanlar et, bal ve safran ile pişen pirinçli bir yemekken, et sonraları isteğe bağlı bir tercih olmuş, 15. Yüzyılda Şirvani tarafından yazılan kitapta, et konulmayan muhallebinin üzerine tereyağı, pudra şekeri ve gül suyu dökülerek servis edilmesi tarif edilmiştir. 19. Yüzyılın sokak lezzetlerinden olan sokak muhallebicilerinin tatlılarını bir tabla üzerinde rengârenk tabaklara koyup üzerine gülsuyu, pekmez, bal veya pudra şekeri dökerek sattıklarını görüyoruz. Pişirilme sonrasında kazanının dibine yapışan muhallebinin zamanla Kazandibi olarak tatlı literatürümüzde yerini alması da fazla uzun sürmedi.


Beyaz Fırın mutfağında da sütlü tatlılar her zaman baş tacıydı. İki asırlık bir marka olarak, reçeteleri sarayın mutfağına dayanan bu özel lezzetleri beğenilen ve alışılmış damak tadına uygun şekilde hazırlamak için titizlendik her zaman. Fırın sütlaç, keşkül ve kazandibinin yanı sıra, ramazan aylarında çıkan Güllaç ve aşure zamanı çıkan Aşuremiz de tezgahın gözdelerinden oldu.

Beyaz Fırın’da sütlaç, keşkül, kazandibi reçetelerimiz, pirinç unu veya nişasta yerine gerçek pirinç sübyesi kullanılarak hazırlanmaktadır. Ayıklanıp yıkanmış pirinci geceden ıslatıp ertesi gün öğüterek hazırlanan sübye, geleneksel mutfağımızda eski ustaların lezzet sırrı olarak bilinmektedir.